复合钢、7Cr17Mo、8Cr13MoV特殊钼钒钢、3Cr13Mo、4Cr13 Mo不锈钢的区别：
作为马氏体型的3Cr13、4Cr13不锈钢材，主要特性是：含碳量高、淬透性好，一般油淬或空冷后即可得到马氏体组织，是不锈钢中机械性能最高切削性能最好的钢组。而近年来开发的7Cr17Mo（7铬17钼）、8Cr13MoV（8铬13钼钒）特殊钢，硬度、韧性比3Cr13材料机械综合性能更好，是目前国内做菜刀最好的不锈钢材，硬度可达58（HRC）以上，锋利耐用。
由于高碳高铬钢生产的刀硬度高，修磨较难，要做到刀具硬度高又易修磨，复合钢材就有这种性能。它的特点是侧面材料硬度低，中间夹层硬度高，锋利耐用,更好地起到抗碱、抗腐蚀、防酸、防锈的作用。
相对来说，马氏体不锈钢材料含碳量高，则刀具硬度越高（含碳量低，韧性比较好）；含铬量高，防锈性能也越好。
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